专家：胡承康（公众营养与发展中心）

　　汤的种类
　　记者：汤可以分成多少类？
　　胡教授：汤的种类太多了，在全世界不同风味的汤不计其数。煲汤不过基本可以这样来分：按汤的原料分，有荤汤、素汤；按烹饪方法来说，分清汤、奶汤；按汤的味道来说，有咸、甜、酸、酸辣、胡辣、卤鲜很多种。煲汤而我们日常喝的汤就有鸡汤、骨头汤、猪蹄汤、鱼头汤、蛋花汤、杂拌汤和各种羹汁等。煲汤有的汤适合热喝，有的则冷喝比较好。煲汤

　　汤的功效
　　记者：汤具体都有哪些功效呢？
　　胡教授：常言说“饭前先喝汤，胜过良药方”，为什么这么说呢？因为食物从口腔、咽喉、食道到胃，像一条通道，是必经之路。煲汤饭前先喝几口汤，等于给这段通道加了“润滑剂”，让食物能顺利下咽，可有效防止干硬食物刺激消化道黏膜。煲汤另外，汤水有助于食物的稀释和搅拌，利于胃肠对食物的消化和吸收。煲汤但是要注意，饭前喝汤有益健康，可不是说喝得越多越好。煲汤一般中晚餐前喝半碗汤就可以了，早餐前可适当多些，主要是为了补充一夜睡眠后人体损失的过多水分。煲汤

　　怎样煲汤
　　记者：看来一下子要把汤来说透也不是那么容易啊。煲汤汤有这么好的功效，那么我们平时做汤的时候应该注意一些什么问题呢？
　　胡教授：首先，如果是用肉类煲汤，要将肉在开水中氽一下，这个过程在业内叫“出水”或“飞水”，目的是除去血水，还能去除掉一部分脂肪，防止汤过于肥腻。煲汤
　　第二，煲汤时最好用冷水下料，因为开水会使蛋白质迅速凝固，做出来的汤鲜味就比较差。煲汤煲汤用的锅最好也是专门的质地细腻的沙锅。煲汤
　　第三，煲汤并不是时间越长越好。煲汤因为汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间太长的话，会产生新的物质，营养会被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右就可以了。煲汤
　　第四，煲汤的火候要掌握好。煲汤做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改成大火。煲汤做鱼汤时要先用油煎透，然后加入开水，再用大火煮。煲汤水要一次加足，中间再补水，汤就澥了。煲汤
　　最后，煲汤时是一定要加盐的，但是盐什么时候加可是有说道的。煲汤盐应当最后加，因为盐会让蛋白质凝固，妨碍鲜味成分的扩散，另外，现在的盐都是加碘盐，如果放早了的话，碘会流失一部分，也不利于营养。煲汤

　　推荐好汤
　　记者：原来汤有这么多学问，并不是像我们想象中的那么简单。煲汤您能给我们推荐几款汤吗？
　　胡教授：骨头汤骨头汤是营养学界保健食谱之一，因为随着年龄的增长，人体骨髓逐渐开始老化，钙就会流失，免疫能力下降。煲汤而骨头汤中含有一种特殊物质可以增强骨髓功能，骨髓功能强就能很好地抵抗感冒病毒等致病因子的侵袭。煲汤
　　鱼头豆腐汤鱼头豆腐汤可以健脑。煲汤因为鱼头和豆腐都是高蛋白、低脂肪、高维生素的食物，含有丰富的健脑物质———卵磷脂。煲汤吃鱼头可以增进大脑细胞活跃，使判断力极大地增强。煲汤
　　菌菇汤菌菇汤中含有丰富的铁、碘、B族维生素等营养素，许多菌菇中含有一些生物活性物质，能增强人体的免疫功能。煲汤比如香菇，不仅味道美，还是缺铁性贫血、预防小儿佝偻病和高血脂病人的理想食物。煲汤
　　总之，每道汤有每道汤的作用，我们无法全面叙述，只能说，汤在我们生活中的角色是十分重要的，多喝汤，喝好汤，科学合理地喝汤才有利于我们的身体健康！
　　本报记者马春杰