无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴，还是普通的家常便饭，汤都是餐桌上的宠物。煲汤嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席”。煲汤民以食为天，而食的本质是营养，到了冬天，正是宜于进补的时节。煲汤在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤，感觉真是不一样。煲汤然而，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用，在汤的制作和饮用时一定要注重科学，做到“八要”。煲汤 

　　● 选料要得当 选料得当是制好鲜汤的关键。煲汤用于制汤的原料， 
一般为动物性原料，如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。煲汤这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。煲汤 

　　● 食品要新鲜 新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。煲汤现代所讲的鲜，是指鱼 、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。煲汤 

　　● 炊具要选择 制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。煲汤瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。煲汤其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煲汤煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。煲汤 

　　● 火候要适当 煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。煲汤这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。煲汤只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。煲汤 

　　● 配水要合理 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。煲汤水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。煲汤用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。煲汤 

　　● 搭配要适宜 许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。煲汤例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。煲汤为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。煲汤 

　　● 操作要精细 注意调味用料的投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。煲汤一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。煲汤因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。煲汤汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。煲汤 

　　● 喝汤时间要讲究 常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。煲汤吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。煲汤同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。煲汤而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。煲汤 

　　值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。煲汤实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。煲汤只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。煲汤