中餐通常是“几菜一汤”，西餐用餐前必有“开胃汤”，从古至今，汤品的地位从未改变过。煲汤早在中国古代，汤品就和养生、药膳紧密地联系在一起。煲汤我们曾经忽略过，曾经对汤不以为意，而现代人又逐渐恢复了每餐必饮汤的良好习惯。煲汤

　　●汤饮养生自古有之

　　1大厨说汤

　　古人称汤为“羹”，称开水为“汤”。煲汤比如，中国名菜北京烤鸭制作时，依然将烤制前鸭肚里灌开水的这道工序称为灌汤，这是自古以来留下的称谓。煲汤早在人类学会使用火，但尚没有任何盛水容器之前，原始人就将烧热的石头投入小的水坑中，使水变热，这就是最早的汤了。煲汤北宋诗人陆游有诗曰：“嫩汤茶乳白，软火地炉红”，其中“嫩汤”指的就是刚刚烧开的水。煲汤现代人习惯把较稀的称为汤，较浓的称为羹，一般合称为汤羹或羹汤。煲汤

　　煮制是制作汤羹的主要方法。煲汤汤羹因有着丰富的营养、精细严谨的选料、宜浓宜淡的滋味而被人们所喜爱。煲汤

　　汤 主要以水为传热介质，将烹饪原料加工烹制成汁水较多的汤。煲汤

　　羹 指五味调和的浓汤，亦泛指煮成浓液的食品。煲汤（见《辞海》）

　　关于汤的传说

　　雉羹 传说距今四千多年以前，尧帝患病久治不愈，大臣捉了三只雉（野鸡），加入稷米，熬羹予尧帝食用，尧帝不久痊愈。煲汤这便是文字记载最早的羹——“雉羹”。煲汤

　　伊尹汤液 相传在公元前15世纪商汤时期，一位名叫伊尹的大臣，精于烹调，最擅羹汤，后人为了纪念他流传着“伊尹汤液”的说法。煲汤

　　2汤能容纳百味营养精华

　　制汤是最适合与药膳原料融合的，几乎所有的药膳原料都可以用煮制的方法来发挥它的功效。煲汤清水煮汤是保证原料营养成分不过多流失的最佳方案。煲汤从中医学的角度来讲，世上所有可食用的物质都有药性，并且都能以煮汤的方法发挥其最大功用。煲汤

　　制汤可以用煮、汆、炖、熬、蒸等多种烹调方法来烹制。煲汤其中煮是早期的制汤方法之一。煲汤人类自有了陶器以来，就有煮的烹调方法。煲汤在早期人类的食物中，除了用火烤制就是煮了。煲汤原始人在食物匮乏时期，汤、粥、菜、饭是不分的。煲汤不知从何时开始，羹汤成了体力虚弱者的养生方式。煲汤

　　中医学主张，要拿饭当药吃，不要拿药当饭吃。煲汤就是说适当的饮食，不仅能提供人体每日所需的营养与能量，还能保证身体健康。煲汤中国诸多养生著作中均论述了合理膳食、以膳食养生的功用。煲汤如《黄帝内经》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。煲汤”而汤正是容纳百味营养精华的最好形式。煲汤
好汤会喝才健康

　　●好汤会喝才健康

　　1喝汤还要吃肉

　　有时我们只喝汤而不吃汤料，尤其是各种动物性原料制作的汤品。煲汤就鸡汤来讲，经过了一定时间的煮制，原料会析出一些水溶性小分子物质，如：维生素B1、维生素B2、维生素C等。煲汤但是，鸡肉中的油脂、嘌呤等对人体无益的物质同样会融入汤里。煲汤鸡肉中很大一部分营养物质还会保留在原料中，从客观上来说，只喝汤、不吃肉会浪费仍然保留在肉中的营养素。煲汤

　　汤虽营养丰富，也不可一次饮用过多，再好的汤也是一碗足矣，并且随即把汤中主料吃掉。煲汤

　　∷法国著名厨师路易•皮切高说：“汤如一束使人心醉的鲜花，是对生活的一种安慰，能够消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁。煲汤”

　　2饭前喝汤保健康

　　卫生部首席健康教育专家洪绍光教授健康观点中有一个是：“饭前喝汤，苗条健康；饭后喝汤，越喝越胖。煲汤”实际上，在我国自古以来就是先饮汤后用饭的，诸多的膳食古籍均把汤羹列在首位，进餐先上汤后上菜，是古人的生活方式。煲汤《黄帝内经》曰：“邪气留于上焦，上焦闭而不通，已食若饮汤，卫气留久于阴而不行，故卒然多卧焉。煲汤”意思是说：邪气停留在上焦，使上焦闭阻，气行不通畅，若在吃饱后，又饮汤水，使卫气在阴分停留时间较长，而不能外达于阳分，人就会突然嗜睡了。煲汤

　　关于汤的记载

　　曹雪芹的《红楼梦》曾被现代人戏言为一本养生菜谱，因其大量地记载了与吃有关的菜点、习俗等。煲汤其中第四十五回，薛宝钗劝林黛玉：“每日早起，拿上燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。煲汤”薛宝钗所提的粥实际上是指有一定黏稠度的汤羹。煲汤

　　◆【先喝汤的理由之一】人体在饥饿的状态下，持续进食一定时间，不论进食多少，到了适当的时间，大脑会反应已经吃饱了。煲汤先饮汤品的话，汤品进入胃肠后，大脑食欲中枢神经便会自然默认已经开始进食，进餐时就会减少食量，避免热量摄入过多而发胖。煲汤而动物性原料汤品中大量的脂肪，已提供了人体必需的热量。煲汤

　　◆【先喝汤的理由之二】在炎热的夏季或其他食欲不佳的状态下，适当饮汤，能起到开胃的作用。煲汤在寒冷的冬日，适当饮汤则能起到暖身的作用。煲汤

　　◆【先喝汤的理由之三】饭前喝点汤，可以滋润口腔、咽喉、食道，有助于吃饭时食物顺利下咽，防止干硬食物刺激消化道黏膜。煲汤

　　在普通的中式筵席中，汤羹是后上的，紧接着就是餐后水果了。煲汤然而精品中式筵席与西餐上菜顺序是一样的，除了茶水、茶点外，首先上的就是汤羹。煲汤一般每人一盅，适可而止，就是根据养生的需要安排的。煲汤

　　3喝汤喝门道

　　由于制汤主要还是为了喝汤，汤品是不宜过咸的。煲汤同时，单从营养角度讲，喝汤还要吃肉。煲汤

　　喝汤对健康有益，并不是喝得多就好，要因人而异。煲汤同时，也要掌握进汤时间，一般中、晚餐前以半碗汤为宜，早餐前可适当多些，因一夜睡眠之后，人体水分损失较多。煲汤进汤时间以饭前20分钟左右为好，吃饭时也可以少量进汤。煲汤总之，喝汤以胃部舒适为度，饭前饭后切忌“狂饮”。煲汤

　　推荐一种好的吃法：根据自己的喜好，选择花椒盐、姜醋汁、生抽蒜汁等调味汁，喝完汤后将主料蘸食，别有一番滋味。煲汤

　　特别提示：

　　“原汤化原食”的科学依据

　　面条汤、饺子汤、米汤同样是汤，它含有了米、面中丰富的水溶性维生素B1。煲汤维生素B1在体内能抑制胆碱酯酶的活性，这种酶有分解乙酰胆碱的作用，而乙酰胆碱与神经传导有关，能促进胃肠蠕动和消化液的分泌，增加食欲。煲汤当人体缺乏维生素B1时，体内的胆碱酯酶活性会增强，乙酰胆碱的水解加速，使神经传导受到影响，造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减少，食欲不振，进而出现消化不良的症状。煲汤此外，还会引起易怒、疲劳、心跳过速、脚气等，孕妇缺乏会引起新生儿消化系统异常、嗜睡以及先天性脚气等症状或疾病。煲汤因此，百姓常说的“原汤化原食”，是有其科学依据的。煲汤此类汤倒是可以餐后饮用，用来促进消化。煲汤煮面条时，在汤中添加青菜、少量食盐，一来可以使面条不会发生粘连，二来增加了原汤的食用性。煲汤
厨房常用的几类锅形