工欲善其事,必先利其器。2kcn.com”清代袁枚的《随园食单》中记载:“古人云:‘美食不如美器。2kcn.com’斯语也。2kcn.com大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。2kcn.com煎炒宜盘,汤羹宜碗;煎炒宜铁铜,煨煮宜砂罐。2kcn.com”煮汤器具无论是古代精美的还是现代简洁的,不管是贵重的还是廉价的,适合原料特点、符合烹饪手段的就是最好的。2kcn.com
●厨房常用的几类锅形
烹饪器具从器形上分为炒锅、汤锅、蒸锅、火锅等。2kcn.com传统厨房煮汤用具包括:汤(gǔ)子、汤桶、汤锅。2kcn.com一般地讲,除了西餐的煎盘或中餐的铛(又名饼锅、煎铛、平锅等),都可以用做煮汤工具,甚至电饭煲、微波炉以及玻璃器皿等。2kcn.com但是,厨房用具最好专器专用,避免互相交叉。2kcn.com多功能锅在使用前及使用后均要彻底清洁。2kcn.com
炒锅
一般有铁锅、铜锅、复合金属锅、无烟锅等。2kcn.com炒锅适用于大多数烹调方法。2kcn.com有单边带柄(把)的、单边带耳的、双耳的、柄耳合一的等。2kcn.com
不论炒锅的底深还是浅,除了无烟锅特殊的双层底外,一般的炒锅都有双层底和单层底之分。2kcn.com单层底炒锅质地相对较薄,加之圆底,传热较快,是制作汤羹菜品最佳的工具。2kcn.com用炒锅煮汤,适宜少量或汆类的汤羹。2kcn.com炒锅口较大、底相对较小,原料入水,不易粘连。2kcn.com如:汆脊髓汤。2kcn.com
汤锅
主要是以煮制多样原料或制品的大中型烹饪锅。2kcn.com与中餐汤锅类似的西餐烹饪器具是汤桶和少司锅。2kcn.com其中汤桶是筒形、平底、双耳、不锈钢矮锅,主要用于制汤;少司锅是圆形、平底、有长柄和盖。2kcn.com一般深 7〜15厘米,主要用于制作少司。2kcn.com汤锅是煮较大原料的好器具。2kcn.com
蒸锅
用于蒸制面食和各种菜品的专用锅,主要包括带箅式、架笼式和连体式。2kcn.com带箅式蒸锅为高腰锅,内有1〜2个笼箅,除掉笼箅与汤锅近似,也可以煮制较大的原料。2kcn.com架笼式蒸锅,一般家用常见的是2〜3层,底层平底、上两层自带蒸箅,每层均有双耳。2kcn.com用其底层煮汤,最大的好处是受热面积大,开锅较快,适宜炖煮小型原料。2kcn.com
火锅
家用电火锅是煮汤较为环保的一种器具,适用于各类汤品的制作。2kcn.com
根据质地,善用汤锅
●根据质地,善用汤锅
煮汤用的容器按质地分有铁锅、不锈钢锅、沙锅、铝锅、铜锅等,还有一些特别的,如石锅、纸锅等。2kcn.com因为不同的食材所含营养素不同,在烹制器具上也需要加以选择,以便更多地保持食材的营养素和汤品色泽。2kcn.com
铁锅
如今人们提倡用铁锅烹制菜品,但不是所有的原料都适合选用铁锅烹制。2kcn.com因为铁锅会与某些原料发生反应,生成对人体不利的有害物质。2kcn.com新铁锅使用前要先炙锅,就是将锅清洗干净后用油涮一次,最后再重新注油烧1〜2次,使油浸锅,以除去铁器的异味,防止使用的过程中生锈。2kcn.com铁锅烧干时不宜浇凉水,防止炸裂。2kcn.com
◆【含果酸较高的制汤原料不宜用铁锅】山楂、海棠等含果酸较高的原料不宜用铁锅,这是因为原料中的果酸遇铁后会发生化学反应,将铁溶解,产生一种低铁化合物,食用过多会引起中毒。2kcn.com人低铁化合物中毒后1小时左右,会出现恶心、呕吐、舌苔及牙龈变色等症。2kcn.com
◆【容易发生褐变反应的原料不宜用铁锅】比如藕切开或去皮后,暴露在空气中的部分容易发生褐变现象,易发生褐变的制汤原料还有土豆、茄子、桃、梨、苹果等,烹制这些原料前,要先用不锈钢刀切原料,后用清水或淡盐水浸泡,使其与空气隔绝,可防止褐变。2kcn.com褐变虽不会对健康造成多大的影响,但是严重地影响汤羹的色泽。2kcn.com所以,制作此类汤品时用沙锅为宜。2kcn.com
沙锅
沙锅分为白沙锅、黑沙锅和紫沙锅。2kcn.com白沙锅有两种,一种是传统的白沙锅,一种是新型耐高温的沙锅。2kcn.com形态有盆形、高桩形、矮墩形等几种。2kcn.com新型耐高温的白沙锅比起传统沙锅,拥有质地细、结实、耐热、不宜破碎等优点。2kcn.com这里的耐高温是相对的,再好的沙锅,其主要制锅原料均属陶土,皆不可干烧。2kcn.com
由于沙锅的特殊质地,它有着吸附嘌呤的能力,可以减少嘌呤对身体的损害,也因此,沙锅成为了专一的制汤工具,同时也是应用最早的烹饪器具之一。2kcn.com绝大多数原料都可以用沙锅来制作汤羹。2kcn.com沙锅虽然传热慢,但是它却可以在一定时间内保持汤羹的温度。2kcn.com
使用沙锅应注意
1.新沙锅先要将锅用淘米水煮一下,或用盐水浸泡,以延长沙锅的使用寿命。2kcn.com
2.使用沙锅制作汤羹前,要擦干锅外的水分。2kcn.com要注意不可使汤羹溢出,更不可使其干烧。2kcn.com
3.使用沙锅的火候与其他锅不同。2kcn.com要先用小火让锅均匀受热,锅盖也要同时受热。2kcn.com再用大火烧开锅中汤或水,入料后再改用中小火炖煮。2kcn.com
4.沙锅上桌后,要有木质或棉质的锅垫,禁止将热锅放置在冰冷的人造石、石英石、不锈钢、玻璃等材质的台面上。2kcn.com
5.防止沙锅冷热交替,曾入冰箱冷藏的沙锅,使用前要用温水浸泡。2kcn.com动物性原料、豆类、蘑菇等最宜用沙锅制汤,如:沙锅鸡、白菜豆腐等。2kcn.com
铜质
青铜器是我国早期的烹饪工具。2kcn.com如鼎、簋(guǐ)、(yǎn)、(fǔ)等都是商周时期家庭常用的烹饪器具或食器。2kcn.com其中自西周晚期出现,一直沿用到战国时期。2kcn.com著名的“司母戊方鼎”主要作用就是商王祭祀其母所用的器具。2kcn.com目前在一些寺庙里,还保存着巨大的铜锅。2kcn.com但是随着时代的发展,人们开始意识到铜器的局限性。2kcn.com明代李时珍的《本草纲目•兽部•羊》中曰:“铜器煮之,男子损阳、女子暴下,物性之异如此,不可不知。2kcn.com”由此可见,铜器不可烹制羊肉,但目前,尚不知铜火锅涮羊肉是否有害。2kcn.com铜质锅因其保养麻烦、造价高等缺点已经逐渐退出历史的舞台。2kcn.com
铝质
铝锅的优点是传热快、不易生锈、易清洗。2kcn.com但是长期使用铝锅,对人身体极为不利,容易引起老年痴呆等症。2kcn.com
玻璃
绝大多数玻璃器皿均为平底,因其通透的特点,最适合煮制汤羹。2kcn.com色泽鲜艳的果蔬是玻璃锅的最佳拍档。2kcn.com玻璃锅按其制作工艺不同,其锅的耐热程度也不同,从120 〜 400℃不等,或许更高。2kcn.com简单地说,越耐热的越安全,最好的甚至可以用来炒菜。2kcn.com普通的玻璃锅只可用于微波炉的加热,好一些的可以在火上加热。2kcn.com使用玻璃锅宜选用电磁炉,因电磁炉的温度可以控制,能够最大限度地保证玻璃锅的安全。2kcn.com
特别提示
嘌呤是一种含氮的有机化合物,无色、无味、结晶状,易溶于水。2kcn.com其衍生物如鸟嘌呤、腺嘌呤是核酸的重要组成部分。2kcn.com生物碱如咖啡碱也是嘌呤物质,某些动物的排泄物如尿酸,也属于嘌呤类化合物。2kcn.com长期大量食用高嘌呤食物,如动物内脏、肉类、蘑菇、扁豆等,会影响尿酸的排泄。2kcn.com严重者易引起尿酸盐沉积,形成尿酸结石,影响肾脏功能。2kcn.com
调味的作用
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