●选料要得当
　　选料得当是制好鲜汤的关键。煲汤
　　用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。煲汤这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。煲汤
　煲汤的做法大全　●食品要新鲜
　　新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。煲汤
　　现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。煲汤
　　●炊具要选择
　　制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。煲汤
　　瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。煲汤其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煲汤煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。煲汤
　　●火候要适当
　　煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。煲汤　　这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质五个月孕妇食谱尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。煲汤只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。煲汤
　　●配水要合理
　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。煲汤
　　水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。煲汤用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。煲汤
　　●搭配要适宜
　　许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。煲汤
　　例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。煲汤为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。煲汤
　　●操作要精细
　　注意调味用料的投放顺序
　　特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具煲汤食谱大全有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。煲汤一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。煲汤因此，若在汤中加蔬菜应孕妇煲汤菜谱随放随吃，以减少维生素C的破坏。煲汤汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。煲汤
　　●喝汤时间要讲究
　　常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。煲汤
　　吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。煲汤同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。煲汤而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。煲汤
　　值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等孕妇可以吃猪肚煲汤吗原料熬的“精汤”最营养。煲汤实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。煲汤只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。煲汤
常用煲汤药物禁忌
人参
禁忌:忌萝卜、藜芦、黑豆、五灵脂、铁器。煲汤肺及脾胃有热、痰多，失血初起、胸膈痛闷、便秘、噎膈、有虫、有积。煲汤
理由:化解人参气味。煲汤（不详）实症不宜补气。煲汤
大黄
禁忌:忌冷水。煲汤恶干漆。煲汤凡表证未罢，血虚气弱，脾胃虚寒，无实热、积滞、瘀结，以及胎前产后均应慎服。煲汤
理由:（不详）因苦寒下泻。煲汤
大蒜
禁忌:肺胃有热，肝肾有火，气虚血弱者忌用。煲汤
理由:因本品性味辛温。煲汤
川芎
禁忌:反藜芦，恶黄蓍。煲汤阴虚火旺，上盛下虚，火郁、头痛勿用。煲汤
理由:（不详）辛温升提行气之品不宜于阴虚火盛之症。煲汤
川楝子
禁忌:脾胃虚寒忌服。煲汤
理由:因性味苦寒
川贝母
禁忌:反乌头，畏秦艽、矾石等。煲汤脾胃虚寒及有湿痰者忌理由:（不详）因此品功专润肺散结，故不宜于虚寒、痰湿病者。煲汤
山楂
禁忌:脾胃虚弱及气虚便溏忌用。煲汤多食损齿、耗气、易饥。煲汤
理由:因本品能消食积散瘀血，故不宜用。煲汤
山桅子
禁忌:邪在表，虚火上升，脾虚便溏者均禁用。煲汤
理由:因性味苦寒，而清热泻实力峻．
山茱萸
禁忌:恶桔梗、防风、防己。煲汤凡命门火炽，强阳不痿，素有湿热，小便淋涩者忌服。煲汤
理由:因药性相反。煲汤因性味酸涩微温。煲汤
大枣
禁忌:湿痰积滞，中满痞硬，疳症，虫症等忌用。煲汤
理由:大枣补中益气性壅滞。煲汤
女贞子
禁忌:脾胃虚泄泻及阳虚者忌服。煲汤
理由:服之恐有腹痛泄泻之弊。煲汤
土茯苓
禁忌:忌铁器。煲汤肝肾阴亏者忌服。煲汤
理由:（不详）因本品性味寨凉
火麻仁
禁忌:畏牡蛎、白薇，恶茯苓。煲汤多食损血脉，滑精气。煲汤肠滑者忌用。煲汤
理由:（不详）因本品性擅滑肠，通淋。煲汤
牛膝
禁忌:恶龟甲、畏白前。煲汤凡中气下陷、脾虚泄泻、下元不固，梦遗失精，月经过多，小便不利及孕妇或疑似有孕者均禁用。煲汤用上煎药者勿加入此味。煲汤
理由:因药性相反。煲汤因其功能散瘀不行，通经破结。煲汤
牛乳
禁忌:与酸物相反。煲汤
理由:因蛋白质遇酸凝结。煲汤
升麻
禁忌:凡吐血、鼻衄，咳嗽多痰，上盛下虚，阴虚火旺，肾经不足及气逆呕吐，惊悸怔忡，癫狂等症，以及麻疹已发透者皆禁用。煲汤
理由:因本品功能升阳，发表、透疹，故不宜上盛下虚及豆疹发透等症服用。煲汤
五味子禁忌:恶萎蕤。煲汤外有表邪，内有实热，或咳嗽初起痧疹初发者忌用。煲汤
理由:性味相左。煲汤因性味酸温，敛涩作用颇大。煲汤
巴戟天
禁忌:恶雷丸、丹参。煲汤凡火旺泄精，阴虚水乏，小便不煲汤食谱大全及功效利，口舌干燥者皆禁用。煲汤
理由:因药性相反。煲汤因药性辛温功能壮阳，故阴虚火旺者禁用。煲汤
白果
禁忌:多食壅气动风令人脑胀，有实邪忌用。煲汤
理由:因性味甘涩，有毒。煲汤
白芨
禁忌:反乌头。煲汤外感咳血，肺痈初起及肺胃有实热者忌服。煲汤
理由:（不详）因本品味涩而性苦寒。煲汤
白芷
禁忌:恶旋覆花。煲汤阴虚血热及呕吐因虚火者忌用。煲汤
理由:（不详）因本品性味辛温。煲汤