中餐通常是“几菜一汤”,西餐用餐前必有“开胃汤”,从古至今,汤品的地位从未改变过。早在中国古代,汤品就和养生、药膳紧密地联系在一起。我们曾经忽略过,曾经对汤不以为意,而现代人又逐渐恢复了每餐必饮汤的良好习惯。
工欲善其事,必先利其器。”清代袁枚的《随园食单》中记载:“古人云:‘美食不如美器。’斯语也。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗;煎炒宜铁铜,煨煮宜砂罐。”煮汤器具无论是古代精美的还是现代简洁的,不管是贵重的还是廉价的,适合原料特点、符合烹饪手段的就是最好的。
战国末秦相吕不韦编纂的《吕氏春秋》第十四卷《本味篇》中提出,“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有四起”,要做到“甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不厚”。汤的调味要承袭这一宗旨,使汤不可过咸、过辣、过甜,要求亦甜、亦咸、亦辣等,不偏不倚、不藏不露。
各行各业都有一个衡量技艺的标准,比如“瓦匠看缝,木匠看凳”。而作为烹饪业的厨师,除了“刀工、火候、调味、翻锅(翻勺)”四大基本功要掌握好以外,最重要的就是“厨师看汤”这一条。
不同的原料有不同的性、味、归经,也有不一样的养生功效,适合于不同的人群和体质,适合于不同的季节食用,如果能在不同的季节选择适合自己体质的食物入汤,就能最大限度地发挥食材的养生功效。